厨师长分享鸡公煲配方,烹饪技巧及制作关键一并奉上,绝对的干货

职场故事 阅读(1333)

鸡锣技术

首先,秘密酱

配料(下文中,餐饮批次配方可根据需求调整):

5瓶梅洛辣酱(每瓶350克),5瓶老干妈水豆豉(每瓶300克),3瓶熊敏辣酱(每瓶350克),2瓶老干妈祖豆汤(300克)每瓶)),香香牛肉酱3瓶(每瓶300克),火锅香5克,Pix县豆瓣2500克,老油3000克,糯米50克,生姜500克,大蒜500克,白芍40克,草果30克,肉桂20克,香叶30克,大料50克,小茴香30克,丁香20克,大砂仁30克,冰糖300克, 300克黄酒。

制作方法:

1.打破各种香料。

2,将旧油放入锅中,烧至60%热量,下各种酱汁和调料,姜蒜,糯米,小火去香味浮出,约1小时,冷却后,冰糖和黄色葡萄酒混合彻底就好了。

生产关键:

许多人用油炸方法炒辣酱。味道不香。我们使用煨法,时间长,使香味可以发挥到最大程度。

2.酱料可以适当地加入到更加香味的火锅香料(调味剂)中。

3,罗汉果应首先浸泡在水中然后放入酱汁,否则痛苦。

4,冰糖可以增加新鲜酒的味道,舒缓辛辣,但不要添加太多,否则太甜。如果你加入冰糖,你必须添加一些黄酒,可以添加。如果你加入白糖,你需要加入葡萄酒。这种味道最好。

二,旧油系统

配料(以15公斤旧油为例):

熟菜籽油5000g,黄油5000g,猪油2500g,鸡油2500g,草果100g,白芍50g,香叶100g,八角30g,剁碎10g,草50g,葱500克,茴香100克,3山竹,一点胡椒,干至适量的胡椒粉。

生产:

锅中的四种油,其他成分和香料在30%的热量下,洋葱焖1小时(鞣制过程中油温不应超过5,否则香料会糊)直到油颜色为黄色,然后浸泡1小时,打败炉渣。 (山竹果在放置前应浸泡在水中20分钟)。

三,制作鸡锣的方法

配料:1个地球公鸡(头发重约2公斤),50克干辣椒,50克胡椒,洋葱,欧芹,芹菜作为配菜。

调料:秘制酱80克,老油100克,生姜15克,洋葱10克,大蒜10克,盐5克,东谷酱油10克,味精5克,15克料酒,200克肉汤。

制作方法:

1.将鸡肉切成3厘米见方的小块,将冷水倒入适量白葡萄酒中,打开水后煮沸。

2,将鸡水放入清水中,冲洗血液,放入水中,取出沥干液,加入秘制酱30分钟。

3,姜切成块,切成块蒜,切成葱段。

4,将油老油倒在油锅中,烧至70%热量,将鸡肉煲下火,直至破碎并取出水,将干辣椒,胡椒粉,生姜,大蒜炒熟,下盐,酱油,味精,料酒调味料炒,加入汤,煮10分钟后放入砂锅中。

5.将鸡块倒入沙锅中,将火放在锅中的桌子上,加入洋葱切片,将洋葱,香菜和芹菜加入餐桌,继续加热沙锅,由客人搅拌,并在10分钟后服务。

6,鸡肉吃完后,加入肉汤或肉汤,可以吃腐竹,各种绿色蔬菜。

没有。[小吃技术联盟]了解更多技术公式